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谈吃与画饼充饥

张爱玲张爱玲散文 835 0 2016-05-21 13:51:13
谈吃与画饼充饥

报刊上谈吃的文字很多,也从来不嫌多。中国人好吃,我觉得是值得骄傲的,因为是一种最基本的生活艺术。如插花与室内装修,就不是人人都能做得到的,而相形之下又都是小事。“民以食为天”,但看大饼油条的一精一致,就知道“食”不光是填饱肚子就算了。烧饼是唐朝自西域传人,但是南宋才有油条,因为当时对一奸一相秦接的民愤,叫“油炸检”,至少江南还有这名称。我进的学校,宿舍里走私贩卖点心与花生米的老女佣叫油条“油炸烩”,我还以为是“油炸鬼”——吴语“检”读作“鬼”。大饼油条同吃,由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照,与光吃烧饼味道大不相同,这是中国人自己发明的。有人把油条塞在烧饼里吃,但是油条压扁了就又稍差,因为它里面的空气也是不可少的成分之一。

周作人写散文喜欢谈吃,为自己辩护说:“饮食男一女,人之大欲存焉”,但是男一女之事到处都是一样,没什么可说的,而各地的吃食不同。这话也有理,不过他写来写去都是他故乡绍兴的几样最节俭清淡的菜,除了当地出笋,似乎也没什么特色。炒冷饭的次数多了,未免使人感到厌倦。

一样怀旧,由不同的作者写来,就有兴趣,大都有一个城市的特殊情调,或是浓厚的乡土气息,即使是连糯米或红枣都没有的穷乡僻壤,要用代用品,不见得怎么好吃,而由于怀乡症与童年的回忆,自称馋涎欲滴。这些代用品也都是史料。此外就是美食家的回忆录,记载的名菜小吃不但眼前已经吃不到了,就有也走了样,就连大陆上当地大概也绝迹了,当然更是史料。不过给一般读者看,盛筵难再,不免有画饼充饥之感。尤其是身在海外的人。我们中国人享惯口福,除了本士都是中国人的灾区。——当然也不必惨到这样。西谚有云:“二鸟在林中不如一鸟在手。”先谈树丛中碉瞅的二鸟,虽然惊鸿一瞥,已经消逝了。

我姑姑有一次想吃“粘粘转”,是从前田上来人带来的青色的麦粒,还没熟。我太五谷不分,无法想象,只联想到“青禾”,王安石的新政之一,讲《纲鉴易知录》的老先生沉着脸在句旁连点一串点子,因为扰民。总是捐税了——还是贷款?我一想起来就脑子里一片混乱,我始姑的话根本没听清楚,只听见下在一锅滚水里,满锅的小绿点子团团急转——因此叫“粘粘(拈拈?年年?)转”,吃起来有一股清香。

自从我小时候,田上带来的就只有大麦面子,暗黄色的面粉,大概干焙过的,用滚水加糖调成稠糊,有一种焦香,远胜桂格麦片。藕粉不能比,只宜病中吃。出“粘粘转”的田地也不知是卖了还是分家没分到,还是这样东西已经失传了。田地大概都在安徽,我只知道有的在无为洲,这富于哲学意昧与诗意的地名容易记。大麦面子此后也从来没见过,也没听说现。

韩战的中共宣传报导,写士兵空心肚子上阵,饿了就在口袋里捞一把“炒面”往嘴里送,想也就是跟炒米一样,可以用滚水冲了吃的。炒米也就是美国五花八门的“早餐五谷”中的“吹涨米”(puffedrice),尽管制法不同。“早餐五谷”只要加牛一奶一,比煮麦片简便,又适合西方人喝冷牛一奶一的习惯,所以成为最大的工业之一。我们的炒米与大麦面子——“炒面”没吃过不敢说——听其自生自灭,实在可惜。

第一次看见大张的紫菜,打开来约有三尺见方,一幅脆薄细致的深紫的纸,有点发亮,像有大一波纹暗花的丝绸,微有折痕,我惊喜得叫出声来,觉得是中国人的杰作之一。紫菜汤含碘质,于人体有益,又是最简便的速食,不过近年来似乎不大有人吃了。

听见我姑姑说:“从前相府老太太看《儒林外史》,就看个吃。”亲戚与佣仆都称李鸿章的长媳“相府老太太”或是“二老太太”——大房是过继的侄子李经劳。《儒林外史》我多年没看了,除了救了匡超人一命的一碗绿豆汤,只记得每桌饭的菜单都很平实,是近代江南华中最常见的菜,当然对胃口,不像《金瓶梅》里潘金莲能用“一根柴火就烟得稀烂”的猪头,时代上相隔不远,而有原始的恐怖感。

红楼梦》上的食物的一个特点是鹅,有“胭脂鹅脯”,想必是臆腊——酱鸭也是红通通的。迎春“鼻腻鹅脂”、“肤如凝脂”一般都指猪油。曹雪芹家里当初似乎烹调常用鹅油,不止“松瓤鹅油卷”这一色点心。《儿女英雄传》里聘礼有一只鹅。伶舅太太认为新郎抱着一只鹅“噶啊噶”的太滑稽。安老爷分辩说是古礼“奠雁(野鹅)”——当然是上古的男子打猎打了雁来奉献给女方求婚。看来《红楼梦》里的鹅肉鹅油还是古代的遗风。《金瓶梅》、《水济》里不吃鹅,想必因为是北方,受历代入侵的胡人的影响较深,有些汉人的习俗没有保存下来。江南水乡养鹅鸭也更多。

西方现在只吃鹅肝香肠,过去餐桌上的鹅比鸡鸭还普遍。圣诞大餐的烤鹅,自十九世纪起才上行下效,逐渐为美洲的火鸡所取代。我在中学宿舍里吃过榨菜鹅蛋花汤,因为鹅蛋大,比较便宜。仿佛有点腥气,连榨菜的辣都掩盖不住。在大学宿舍里又吃过一次蛋粉制的炒蛋,有点像棉絮似的松散,而又有点粘搭搭的滞重,此外也并没有异昧。最近读乔,索伦梯诺(Sorrentino)的自传,是个纽约贫民区的不良少年改侮读书,后来做了法官。他在狱中食堂里吃蛋粉炒蛋,无法下咽,狱卒一逼一他吃,他呕吐被殴打。我觉得这一精一壮小伙子也未免太脾胃薄弱了。我就算是嘴刁了,八九岁有一次吃鸡汤,说“有药味,怪味道”。家里人都说没什么。我母亲不放心,叫人去问厨子一声,厨子说这只鸡是两三天前买来养在院子里,看它垂头丧气的仿佛有病,给它吃了“二天油”,像万金油、玉树神油一类的油膏。我母亲没说什么。我把脸埋在饭碗里扒饭,得意得飘飘欲仙,是有生以来最大的光荣。

小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤,学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头,往外一一抽一抽一出来,像拔鞋拔。与豆大的鸭脑子比起来,鸭子真是长舌妇,怪不得它们人矮声高,“咖咖咖咖”叫得那么响。汤里的鸭舌头谈白色,非常清腆嫩滑。到了上海就没见过这样菜。

南来后也没有见过烧鸭汤——买现成的烧鸭锻汤,汤清而鲜美。烧鸭很小,也不知道是一乳一鸭还是烧烤过程中缩小的,赭黄的皱皮上毛孔放大了,一粒粒鸡皮疙瘩突出,成为小方块图案。这皮尤其好吃,整个是个洗尽油脂,消瘦净化的烤鸭。吃鸭子是北边人在行,北京烤鸭不过是一例。

在北方常吃的还有腰子汤,一副腰子与里脊肉小萝卜同煮。里脊肉女佣们又称“腰梅肉”,大概是南京话,我一直不懂为什么叫“腰梅肉”。又不是霉干菜婉肉。多年后才恍然,悟出是“腰眉肉”。腰上两边,打伤了最致命的一小块地方叫腰眼。腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了。真是语言上的神来之笔。

我进中学前,有一次钢琴教师在她家里开音乐会,都是她的学生演奏,七大八小,如介绍我去的我的一个表姑,不是老小一姐也已经是半老小一姐,弹得也够资格自租会堂表演,上报扬名了。交给我弹的一支,拍子又慢,又没有曲调可言,又不踩脚踏,显得稚气,音符宇字分明的四平调,非常不讨好。弹完了没什么人拍手,但是我看见那白俄女教师略点了点头,才放了心。散了会她招待吃点心,一榴低矮的小方桌拼在一起,各自罩上不同的白桌布,盘碟也都是杂凑的,有些茶杯的碟子,上面摆的全是各种小包一皮子,仿佛有蒸有煎有众有烤,五花八门也不好意思细看。她拉着我过去的时候,也许我紧张过度之后感到委屈,犯起别扭劲来,走过每一碟都笑笑说:“不吃了,谢谢。”她呻一吟着睁大了蓝眼睛表示骇异与失望,一个金发的环肥徐一娘一,几乎完全不会说英语。像默片亥演员一样用夸张的表情来补助。

几年后我看鲁迅译的果戈里的《死魂灵》,书中大量收购已死农级名额的骗子,走遍旧俄,到处受士绅招待,吃当地特产的各种鱼馅包一皮子。我看了直踢自己。鲁迅译的一篇一九二六年的短篇小说《包一皮子》,写俄国革命后一个破落户小一姐在宴会中一面卖弄风情说着应酬话,一面猛吃包一皮子。近年来到苏联去的游客,吃的都是例有的香肠鱼子酱等,正餐似也没有什么特色。苏俄样样缺货,人到处奔走“觅食”排队,不见得有这闲心去做这些费工夫的面食了。

离我学校不远,兆丰公园对过有一家俄国面包一皮店老大昌(Tchakalian),各色小面包一皮中有一种特别小些,半球型,上面略有点酥皮,下面底上嵌着一只半寸宽的十字托子,这十字大概面和得较硬,里面搀了点一乳一酪,微咸,与不大甜的面包一皮同吃,微妙可口。在美国听见“热十字小面包一皮”(hotcrossbun)这名词,还以为也许就是这种十字面包一皮。后来见到了,原来就是粗糙的小圆面包一皮上用白糖划了个细小的十字,即使初出炉也不是香谆谆。

老大昌还有一种肉馅煎饼叫匹若叽(pierogie),老金黄色,疲一软作布袋形。我因为是油煎的不易消化没买。多年后在日本到一家土耳其人家吃饭,倒吃到他们自制的匹若叽,非常好。土耳其在东罗马时代与俄国同属希腊正教,本来文化上有千丝万缕的关系。

六0年间回香港,忽然在一条僻静的横街上看见一个招牌上赫然大书Tchaka-lian,没有中文店名。我惊喜交集,走过去却见西晒的橱窗里空空如也,当然太热了不能搁东西,但是里面的玻璃柜台里也只有寥寥几只两头尖的面包一皮与扁圆的俄国黑面包一皮。店伙与从前的老大昌一样,都是本地华人。我买了一只俄国黑面包一皮,至少是他们自己的东西,总错不了。回去发现陈得其硬如铁,像块大圆石头,切都切不动,使我想起《笑林广记》里(是煮石疗讥的苦行僧?)“烧也烧不烂,煮也煮不烂,急得小和尚一头汗。”好容易剖开了,里面有一根五六寸长的淡黄色直头发,显然是一名青壮年斯拉夫男子手制,验明正身无误,不过已经桔逾淮而为积了。

香港中环近天星码头有一家青岛咖啡馆,我进大学的时候每次上城都去买半打“司空”(scone),一种三角形小扁面包一皮——源出中期英语schoonbrot

,第二字略去,意即一精一致的面包一皮。司空也是苏格兰的一个地名,不知道是否因这土特产而得名。苏格兰国王加冕坐在“司空之石”上,现在这块石头搬到威士敏寺,放在英王加冕的坐椅下。苏格兰出威士忌酒,也是饮食上有天才的民族。他们有一样菜传为笑一柄一,haggis,羊肚子里煮切碎的羊心肝与羊油麦片,但是那也许是因为西方对于吃内脏有偏见。利用羊肚作为天然盅,在贫瘠寒冷多山的岛国,该是一味经济实惠的好莱。不知道比窦娥的羊肚汤如何?

这“司空”的确名下无虚,比蛋糕都细润,面粉颗粒小些,吃着更“面”些,但是轻清而不甜腻。美国就买不到。上次回香港去,还好,青岛咖啡馆还在,那低矮的小楼房倒没拆建大厦。一进门也还是那熟悉的半环形玻璃柜台,但是没有“司空”。我还不死心,又上楼去。楼上没去过,原来地方很大,整个楼面一大统间,黑一洞一洞的许多卡位,正是下午茶上座的时候。也并不是黑灯咖啡厅,不过老洋房光线不足,白天也没点灯。楼梯口有个小玻璃柜台,里面全是像蜡制的小蛋糕。半黑暗中人声嘈嘈,都是上海人在谈生意。虽然乡音盈耳,我顿时惶惶如丧家之犬,假装找人匆匆扫视了一下,赶紧下楼去香港买不到“司空”,显示英国的影响的消退。但是我寓所附近路口的一家小杂货店倒有“黛文郡(Devonshire)一奶一油”,英国西南部特产,厚得成为一团团,不能倒,用茶匙舀了加在咖啡里,连咖啡粉冲的都成了名牌咖啡了。

美国没有“司空”,但是有“英国麦分(muffin)”,东部的较好,式样与味道都有点像酒酿饼,不过切成两片抹黄油。——酒酿饼有的有豆沙馅,酒酿的原味全失了。——英国文学作品里常见下午茶吃麦分,气候寒冷多雨,在壁炉边吃黄油滴滴的熟麦分,是雨天下午的一种享受。

有一次在多伦多街上看橱窗,忽然看见久违了的香肠卷——其实并没有香肠,不过是一只酥皮小筒塞肉——不禁想起小时候我父亲带我到飞达咖啡馆去买小蛋糕,叫我自己挑拣,他自己总是买香肠卷。一时怀旧起来,买了四只,油渍浸透了的小纸袋放在海关柜台上,关员一脸不愿意的神气,尤其因为我别的什么都没买,无税可纳。美国就没有香肠卷,加拿大到底是英属联邦,不过手艺比不上从前上海飞达咖啡馆的名厨。我在飞机上不便拿出来吃,回到美国一尝,油又大,又太辛辣,哪是我偶尔吃我父亲一只的香肠卷。

在上海我们家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆,每天黎明制面包一皮,拉起嗅觉的警报,一股喷香的浩然之气破空而来,有长风万里之势,而又是最软一性一的闹钟,无如闹得不是时候,白吵醒了人,像恼人春色一样使人没奈何。有了这位“芳”邻,实在是一种一骚一扰。

只有他家有一种方角德国面包一皮,外皮相当厚而脆,中心微湿,是普通面包一皮中的极品,与美国加了防腐剂的软一绵绵的枕头面包一皮不可同日而语。我始姑说可以不抹黄油,白吃。美国常见的只有一种德国黑面包一皮还好(),也是方形,特别沉重,一磅只有三四寸长。不知道可是因为太小,看上去不实惠,销路不畅,也许没加防腐剂,又预先切薄片,几乎永远干硬。

中国菜以前只有索斋加味一精一,现在较普遍,为了取巧。前一向美国在查庸人街餐馆用的味一精一过多,于人体有害。他们自己最畅销的罐头汤里的味一精一大概也不少,吃了使人口干,像轻一性一中毒。美国罐头汤还有面条是药中甘草,几乎什么汤里都少不了它,等于吃面。我刚巧最不一爱一吃面,认为“宽汤窄面”最好窄到没有,只剩一点面昧,使汤较清而厚。离开大陆前,因为想写的一篇小说里有西湖,我还是小时候去过,需要再去看看,就加入了中国旅行社办的观光团,由旅行社代办路条,免得自己去申请。在杭州导游安排大家到楼外楼去吃螃蟹面。

当时这家老牌饭馆子还没像上海的餐馆“面向大众”,菜价抑低而偷工减料变了质。他家的螃蟹面的确是美昧,但是我也还是吃掉浇头,把汤(氵笔)干了就放下筷子,自己也觉得在大陆的情形下还这样暴珍天物,有点造孽。桌上有人看了我一眼,我头皮一凛,心里想幸而是临时一性一的团体,如果走不成,不怕将来被清算的时候翻旧帐。

出来之后到日本去,货轮上二等舱除了我只有一个上海裁缝,最典型的一种,上海本地人,毛发浓重的猫脸,文弱的中等身材,中年,穿着灰扑扑的呢子长袍。在甲板上遇见了,我上前点头招呼,问知他在东京开店,经常到香港采办衣料。他一阴一测测的,忽然一笑,像只刚吞下个金丝雀的猫,说:

“我总是等这只船。”

这家船公司有几只小货轮跑这条航线,这只最小,载客更少.所以不另开饭,头等就跟船长一桌吃,二等就跟船员一桌,一日三餐都是阔米粉面条炒青菜肉片,比普通炒面干爽,不油腻。菜与肉虽少,都很新鲜。二等的厨子显然不会做第二样菜,十天的航程里连吃了十天,也吃不厌。三四个船员从泰国经香港赴日,还不止十天,看来也并没吃倒胃口。多年后我才看到“炒米粉”、“炒河粉”的名词,也不知道那是否就是,也从来没去打听,也是因为可吃之物甚多。

那在美国呢?除非自己会做菜,再不然就是同化了,汉堡、热狗、圈饼甘之如饴?那是他们自己称为junkfood(废料食品)的。汉堡我也一爱一吃,不过那肉饼大部份是吸收了肥油的面包一皮屑,有害无益,所以总等几时路过荒村野店再吃,无可选择,可以不用怪自己。

西方都是“大块吃肉”,不像我们切肉丝肉片可以按照丝缕顺逆,免得肉老。他们虽然用特制的铁锤锤打,也有“柔一嫩剂”,用一种热带的瓜果制成,但是有点辛辣,与牛排、猪排、烤牛肉、(火敦)牛肉的质朴的风味不合。中世纪以来都是靠吊挂,把野味与宰了的牲口高挂许多天,开始腐烂,自然肉嫩了。所以high(高)的一义是“臭”,gamey(像野味)也是“臭”。二0年间有的女留学生进过烹任学校,下过他们的厨房,见到西餐的幕后的,皱着眉说:“他们的肉真不新鲜。”直到现在,名小说家詹姆斯·密契纳的西班牙游记“Iberia”还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸿,嫌腐臭,一戳骨架子上的肉片片自落,叫侍者拿走,说:“烂得可以不用烹调了。”

<a href=http://www.77wenzhang.com/sanwenji/zhangailing/ target=_blank class=infotextkey>张爱玲</a>,<a href=http://www.77wenzhang.com/sanwenji/zhangailing/ target=_blank class=infotextkey>张爱玲</a>散文集,果戈里,五谷不分,茹毛饮血,怪自己

但是在充分现代化的国家,冷藏系统普遍,讲究新鲜卫生,要肉嫩,唯一的办法是烹调得不大熟——生肉是柔软的。照理牛排应当里面微红,但是火候扣不准,而许生不许熟,往往在盘中一刀下去就流一出一血水来,使我们觉得他们茹毛饮血。美国近年来肥肉没销路,农人要猪多长瘦肉,训练猪只站着吃饲料,好让腰腿上肌肉发达,其坚韧可想而知,以前最嫩的牛肉都是所谓“大理石式”(marbled

),瘦中稍微带点肥,像云母石的图案。现在要净瘦,自然更老了,上桌也得更夹生,不然嚼不动。

近年来西餐水准的低落,当然最大的原因是减肥防心脏一病。本来的传统是大块吃肉,特长之一又是各种浓厚的浇汁,都是胆固醇特高的。这一来章法大乱,难怪退化了。再加上其他官能上的享受的竞争,大至一性一泛滥,小至滑翔与弄潮板的流行,至不济也还有电视可看。几盒电视餐,或是一只意大利饼,一家人就对付了一顿。时髦人则是生胡萝卜汁,带馊味的酸酪(yogurt)。尼克松总统在位时自诩注重健康,吃番茄酱拌cottagecheese、橡皮味的脱脂牛一奶一渣。

五0中叶我刚到纽约的时候,有个海斯康(Hascom)西点店,大概是丹麦人开的,有一种酥皮特大小蛋糕,叫“拿破仑”,间隔着夹一层果酱,一层一奶一油,也不知道是拿破仑一爱一吃的,还是他的宫廷里兴出来的。他的第二任皇后玛丽露薏丝是奥国公主,奥京维也纳以一奶一油酥皮点心闻名。海斯康是连锁商店,到底不及过去上海的飞达、起士林。飞达独有的拿手的是栗子粉蛋糕与“一乳一酪稻草”——半螺旋形的咸酥皮小条。去年《新闻周刊》上有篇书评,盛赞有个夫妇俩合着的一本书,书中发掘美国较偏僻的公路上的餐馆,据说常有好的,在有一家吃到“一乳一酪稻草”。书评特别提起,可知罕见。我在波士顿与巴尔的摩吃过两家不重装横的老餐馆,也比纽约有些做出牌子的法国菜馆好。巴尔的摩是温莎公爵夫人的故乡,与波士顿都算是古城了。两家生意都清,有一家不久就关门了。我来美不到一年,海斯康连锁西点店也关门了。一奶一油本来是减肥一大忌。当时的鸡尾酒会里也就有人吃生胡萝卜片下酒。

最近路易西安那州有个小城居民集体忌嘴一年,州长颁给四万美元奖金,作为一项实验,要减低心脏一病高血压糖尿症的死亡率。当地有人说笑话,说有一条定律:“如果好吃,就吐掉它。”

现在吃的坏到食品招牌纸上最走红的一个字是oldfashioned(旧式)。反正从前的总比现在好。新出品“旧式”花生酱没加固定剂,沉淀下来结成饼,上面汪着油,要使劲搅匀,但是较有花生香味。可惜昌花一现,已经停制了,当然是因为顾客嫌费事。前两年听说美国食品药物管理处公布,花生酱多吃致癌。花生本身是无害的,总是附加的防腐剂或是固定剂致癌。旧式花生酱没有固定剂,而且招牌纸上叫人搁在冰箱里,可见也没有防腐剂。就为了懒得搅一下,甘冒癌症的危险,也真够懒的。

美国人在吃上的自卑心理,也表现在崇外上,尤其是没受美国影响的外国,如东欧国家。吃在西欧已经或多或少的美国化了,连巴黎都兴吃汉堡与炸鸡等各种速食。前一向NBC

电视洛杉矾本地新闻节目上破例介绍一家波兰餐馆,新从华抄搬来的老店,老板一娘一亲自掌厨。一男一女两个报告员一吹一唱好几分钟,也并不是代做广告,电视上不允许的,看来是由衷的义务宣传。

此地附近有个罗马尼亚超级市场,毕竟铁幕后的小国风气闭塞,还保存了一些生活上的传统,光是自制的面包一皮就比市上的好。他们自制的西点却不敢恭维,有一种油炸蜜浸的小棒一棒,形状像有直棱的古希腊石柱,也一样坚一硬。我不禁想起罗马尼亚人是罗马驻防军与土著妇女的后裔,因此得名。不知道这些甜食里有没有罗马人吃的,还是都来自回教世界?巴尔干半岛在土耳其统治下吸收了中东色彩,糕饼大都香料太重,连上面的核桃都香得辛辣,又太甜。在相克莱,附近街口有一家伊朗店,号称“天下第一酥皮点心”。我买了一块夹蜜的千层糕试试,奇甜。自从伊朗劫持人质事件,美国的伊朗菜馆都改名“中东菜馆”,此地附近有一家“波斯莱馆”倒没改,大概因为此间大都不知道波斯就是伊朗。

这罗马尼亚店还有冷冻的西伯利亚馄饨,叫“佩尔米尼”,没荷叶边、扁圆形,只有棋子大,皮薄,牛肉馅,很好吃,而且不像此地的中国温饱搁味一精一。西伯利亚本来与满蒙接壤。西伯利亚的一爱一斯基摩人往东迁到加拿大格陵兰。本世纪初,照片上的格陵兰一爱一斯基摩女人还梳着汉朝陶涌的发髻,直竖在头顶,中国人看着实在眼熟。

这家超级市场兼售熟食,标明南斯拉夫、罗马尼亚、德国、意大利火腿,阿米尼亚(近代分属苏俄、伊朗、土耳其)香肠等等,还有些没有英译名的蒜椒熏肉等。罗马尼亚火腿唯一的好处在淡,颜色也谈得像白切肉。德国的“黑树林火腿”深红色,比此间一般的与丹麦罐头火腿都香。但是显然西方始终没解决肥火腿的问题,只靠切得飞薄,切断肥肉的纤维,但也还是往往要吐渣子。哪像中国肥火腿切丁,蒸得像暗黄色水晶一样透,而仍旧有劲道,并不入口即融,也许是火腿最重要的一部分,而不是赘瘤。——华府东南城离国会图书馆不远有个“农民市场”,什么都比别处好,例如乡下自制的“浴盆(tub)黄油”。有切厚片的腌猪肉(bacon),倒有点像中国火腿。

罗马尼亚店的德国香肠太酸,使我想起买过一瓶波兰小香肠,浸在醋里,要在自来水龙头下冲洗过才能吃,也还是奇酸。德国与波兰本来是邻邦。又使我想起余光中先生《北欧行》一文中,都塞道夫一家餐馆的奇酸的鱼片。最具代表一性一的德国菜又是sauerkmut(酸卷心菜),以至于kraut一字成为德国人的代名词,虽然是轻侮的,有时候也作为呢称,影星玛琳黛德丽原籍德国,她有些朋友与影评家就叫她thekraut。

中国人出国旅行,一下飞机就直奔中国饭馆,固然是一项损失,有些较冷门的外国菜也是需要稍具戒心,大致可以概括如下:酸德国、波兰;甜犹太——犹太教领圣餐喝的酒甜得像糖浆,市上的摩根·大卫牌葡萄酒也一样,kosher(合教规的食品),鸡肝泥都搁不少糖,但是我也在康桥买到以色列制的苦巧克力——当然也并不苦,不过不大甜;辣回回,包一皮括印尼、马来西亚,以及东欧的土耳其帝国旧属地。印度与巴基斯坦本是一体,所以也在内,虽然不信回教,蓝色的多瑙河一流进匈牙利,两岸的农夫吃午餐,都是一只黑面包一皮,一小锅辣爆蔬菜,匈牙利名莱“古拉矢”(goulash)——蔬菜撤牛肉小牛肉——就辣。埃及的“国菜”是辣爆黄豆,有时候打一只鸡蛋在上面,作为营养早餐。观光旅馆概不供应。

西班牙被北非的回教徒摩尔人征服过,墨西哥又被西班牙征服过,就都一爱一吃辣椒。中世纪法国南部受西班牙的摩尔人的影响很大。当地的名菜,海鲜居多,大都搁辣椒粉、辣椒汁。

辣昧固然开胃,嗜辣恐怕还是aneducatedtaste(教练出来的口味)。在回教发源地沙乌地阿拉伯,沙漠里日夜气温相差极大,白天酷热,人民畜牧为生,逐水草而居,没有地窖可以冷藏食物。辣的香料不但防腐,有点气味也遮盖过去了。非洲腹地的菜也离不了辣椒,是热带的气候关系,还是受北非、东非、西非的回教徒影响,就不得而知了。

这片罗马尼亚店里有些罐头上只有俄文似的文字,想必是罗马尼亚文了,巴尔干半岛都是南方的斯拉夫人。有一种罐头上画了一只弯弯的紫茄子。美国的大肚茄子永远心里烂,所以我买了一听罐头茄子试试,可不便宜——难道是茄子塞肉

原来是茄子泥,用豆油或是菜籽油,气味强烈冲鼻。里面的小黑点是一种香料种籽。瓜菜全都剁成酱,也跟印度相同。

果戈里,五谷不分,茹毛饮血,怪自己

犹太面包一皮“玛擦”(matso)像苏打饼干而且较有韧一性一,夹鲫鱼(herring)与未熟一乳一酪(creamcheese)做三明治,外教人也视为美食。没有“玛擦”,就用普通面包一皮也不错。不过这罐头鱼要滴上几滴柠檬与瓶装蒜液(liquidgarlic)去腥气——担保不必用除臭剂漱口,美国的蒜没蒜味。我也听见美国人说过,当然是与欧洲的蒜相对而言;即使到过中国,在一般的筵席上也吃不到。

阿拉伯面包一皮这片店就有,也是回教的影响。一叠薄饼装在玻璃纸袋里,一张张饼上满布着烧焦的小黑点,活像中国北边的烙饼。在最高温的烤箱熄火后急烤两分钟,味道也像烙饼,可以卷炒蛋与豆芽菜炒肉丝吃——如果有的话。豆芽菜要到唐人街去买。多数超级市场有售的冷冻“炒面”其实就是豆芽菜烧荸莽片,没有面条,不过豆芽菜根没摘净,像有刺。

我在三藩市的时候,住得离唐人街不远,有时候散散步就去买点发酸的老豆腐——嫩豆腐没有。有一天看到店铺外陈列的大把紫一红一色的苑菜,不禁抨然心动。但是炒觅菜没蒜,不值得一炒。此地的蒜干姜瘪枣,又没蒜昧。在上海我跟我母亲住的一个时期,每天到对街我舅舅家去吃饭,带一碗菜去。觅菜上市的季节,我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的觅菜,里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉一红。在天光下过街,像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽,小粉一红花,斑斑点点暗一红苔绿相同的锯齿边大尖叶子,朱翠离披,不过这花不香,没有热一乎一乎的苑菜香。

日本料理不算好,但是他们有些原料很讲究,例如米饭,又如豆腐。在三藩市的一个日本饭馆里,我看见一碟洁白平整的豆腐,约有五寸长三寸宽,就像是生豆腐,又没有火锅可投入。我用汤匙舀了一角,就这么吃了。如果是盐开水烫过的,也还是谈,但是有清新的气息,比嫩豆腐又厚实些。结果一整块都是我一个人吃了。想问女侍她们的豆腐是在哪买的,想着我不会特别到日人街去买,也就算了。

在三藩市的意大利区,朋友带着去买过一盒菜肉馅意大利饺,是一条冷静的住家的街,灰白色洋灰壳的三四层楼房子,而是一片店,就叫Ravioli

Factory(“意大利饺厂”)。附有小纸杯浇汁,但是我下在锅里煮了一滚就吃,不加浇汁再烤。菜色青翠,清香扑鼻,活像莽菜饺子,不过小巧些。八九年后再到三藩市,那地址本就十分模糊,电话簿上也查不到,也许关门了。

美国南方名点山核桃批(pecanpie)

是用猪油做的,所以味道像枣糕,蒸熟烤熟了更像。枣糕从前我们家有个老妈妈会做。三0年间上海开过一家“仿(御)膳”的餐馆,有小窝窝头与枣糕,不过枣糕的模子小些,因此核桃馅太少,面粉里和的枣泥也不够多,太板了些。

现代所有繁荣的地区都生活水准普遍提高,劳动减少,吃得太富营养,一过三十岁就有中风的危险。中国的素菜小荤本来是最理想的答复。我觉得发明炒菜是人类进化史上的一个小小里程碑。几乎只要到菜场去拾点断烂菜叶边皮,回来大火一煽,就能化腐朽为神奇。不过我就连会做的两样最简单的菜也没准,常白糟蹋东西又白费工夫,一不留神也会油锅起火,洗油锅的去垢棉又最伤手,索一性一洗手不干了。已经患“去垢粉液手”(detergentyhands),连指纹都没有了,倒像是找医生消灭掉指纹的积犯。

有个美国医生劝我吃鱼片火锅,他们自己家里也吃,而且不用火锅也行。但是普通超级市场根本没有生鱼,火锅里可用的新鲜蔬菜也只有做沙拉的生菜,极少营养价值。深绿色的菜叶如菠菜都是冷冻的。像他当然是开车上唐人街去买青菜。大白菜就没有时绿素。

人懒,一不跑唐人街,二不去特大的超级市场,就是街口两家,也难得买熟食,不吃三明治就都太咸;三不靠港台亲友寄粮包一皮——亲友自也是一丘之貉,懒得跑邮局,我也懒得在信上详细叮嘱,寄来也不合用,宁可凑合着。

久已有学者专家预期世界人口膨一胀到一个地步,会闹严重的粮荒,在试验较经济的新食物,如海藻、蚯蚓。但是就连鱼粉,迄今也只喂鸡。近年来几次大灾荒,救济物资里也没有鱼粉、蛋粉,也许是怕挨骂,说不拿人当人,饲鸡的给人吃。海藻只有日本味噌汤中是旧有的。中国菜的海带全靠同锅的一点肉味,海带本身滑塌塌沉甸甸的,毫无植物的清气,我认为是失败的。

我母亲从前有亲戚带蛤螟酥给她,总是非常高兴。那是一种半空心的脆饼,微甜,差不多有巴掌大,状近肥短的梯形,上面芝麻撤在苔绿底子上,绿一阴一阴一的正是一只青蛙的印象派画像。那绿绒倒就是海藻粉。想必总是沿海省份的土产,也没有包一皮装,拿了来装在空饼干筒里。我从来没在别处听见说过这样东西。过去民生艰苦,无法大鱼大一肉,独多这种胆固醇低的一精一巧的食品,湮灭了实在太可惜了。尤其现在心脏一病成了国际第一杀手,是比粮荒更迫切的危机。

无疑的,豆制品是未来之潮。黄豆是最无害的蛋白质。就连瘦肉里面也有所谓“隐藏的脂肪”(hiddenfat)。鱼也有肥鱼瘦鱼之别。

前两年有个营养学家说:“鸡蛋唯一的功用是孵成鸡。”他的同行有的视为过激之论,但是许多医生都给鸡蛋采配绘制,一两天或一两个星期一只不等。真是有心脏一病血压高,那就只好吃只大鸭蛋了。中外一致认为最滋补壮一阳一的生鸡蛋更含有毒素。

有人提倡汉堡里多搀黄豆泥,沾上牛肉味,吃不出分别来。就恐怕肉太少了不够味,多了,牛肉是肉类中胆固醇最高的。电视广告上常见的“汉堡助手”,我没见过盒面上列举的成分,不知道有没有豆泥,还是仍旧是面包一皮屑。只看见超级市场有煎了吃的素腊肠,想必因为腊肠香料重,比较容易混得过美国现在流行素食,固然是胆固醇恐慌引起的“恐肉症”,认为吃素比肉食健康,一方面也是许多青年对掸宗有兴趣,佛教戒杀生,所以他们也对“吃动物的尸体”感到憎怖。中国人常常嘲笑我们的吃素人念念不忘荤腥;素鸡、素鹅、索鸭、索蛋、素火腿层出不穷,不但求形似,还求昧似。也是靠材料丰富,有多样一性一,光是干燥的豆腐就有豆腐皮、豆腐干,腐竹百叶,大小油豆腐——小球与较松一软吸水的三角形大喇叭管——质地一性一能各各不同。在豆制品上,中国是唯一的先进国。只要有兴趣,一定是中国人第一个发明昧道可以乱真的素汉堡。譬如豆腐渣,浇上吃剩的红烧肉汤汁一炒,就是一碗好菜,可见它吸收肉昧之敏一感;累累结成细小的一球球,也比豆泥像碎肉。少搀上一点牛肉,至少是“花素汉堡”。

(收入《续集》,台北皇冠出版社1988年2月初版)